INGRÉDIENTS

• 2 petites côtes levées de dos, de 2 à 2 ½ livres chacune

MARINADE SÈCHE

• 2 cuillères à thé de sel cachère
• ½ cuillères à thé de poivre noir fraîchement moulu
• ½ cuillères à thé de poudre d’ail

SAUCE

• 480 millilitres de vinaigre de riz non assaisonné
• 315 millilitres d’eau
• 100 grammes de sucre granulé
• 1½ cuillères à table de gingembre frais, pelé et émincé
• 1½ cuillères à thé de flocons de piment fort broyés
• 4 gousses d’ail, hachées finement
• Sel cachère
• 1 cuillères à table de graines de sésame grillées
• 2 cuillères à thé de sauce soya
• 1 cuillères à table fécule de maïs dissoute dans 1 eau

INSTRUCTIONS

1. Préparer le barbecue pour une cuisson indirecte à feu doux (250 à 350 °F).
2. Combiner les ingrédients de la marinade sèche. En utilisant un couteau de cuisine non coupant, glisser le bout sous la membrane recouvrant les côtes. Soulever et desserrer la membrane jusqu’à ce qu’elle puisse être soulevée, puis saisir le coin avec une serviette de papier et la tirer. Assaisonner les carrés de côtes des deux côtés avec la marinade sèche. Envelopper chaque carré de côtes dans du papier d’aluminium résistant, en pinçant bien les bords, sans perforer le papier. Faire griller les carrés de côtes recouverts de papier d’aluminium, côté osseux vers le bas, à feu doux indirect et le couvercle fermé, 2 heures.
3. Combiner les ingrédients de la sauce dans une casserole moyenne pendant ce temps. Porter à ébullition à feu élevé, en remuant pour dissoudre le sucre, puis réduire le feu à moyen-élevé et faire cuire à feu doux en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que la sauce soit réduite à ½ tasse, 30 à 35 minutes (ou plus). Réserver 3 c. à soupe de sauce à utiliser plus tard pour une trempette. Ne pas laver la casserole.
4. Retirer les carrés de côtes du feu et transférer sur une plaque de cuisson à rebords. Déballer délicatement une extrémité de chaque sachet d’aluminium, en versant les jus de cuisson dans une tasse à mesurer en verre ou dans un bol résistant à la chaleur. Réserver. Déballer les carrés de côtes et jeter le papier d’aluminium. Assaisonner les carrés de côtes légèrement avec du sel.
5. Remettre les carrés de côtes sur le feu, le côté charnu vers le bas, et badigeonner une partie de la sauce restante sur le côté osseux de chaque carré. Faire cuire à feu doux indirect pendant 15 minutes en gardant le couvercle fermé. Utiliser une brosse pour étaler toute la sauce qui s’est accumulée dans la courbe des carrés. Retourner les côtes et badigeonner une partie de la sauce du côté charnu. Fermer le couvercle et continuer à griller à feu doux indirect pendant 30 à 45 minutes de plus, en badigeonnant les carrés avec la sauce toutes les 15 minutes. Les côtes sont prêtes lorsque la viande se rétracte des extrémités des os de ¼ pouce ou plus. Lorsqu’un carré de côtes est soulevé en ramassant une extrémité avec des pinces, le carré devrait se plier au milieu et la viande devrait se détacher facilement. Assaisonner avec les graines de sésame.
6. Dans la casserole utilisée pour la sauce, mélanger les jus de cuisson réservés, les 3 c. à soupe de sauce réservée et la sauce soja. Porter à ébullition. Incorporer la fécule de maïs dissoute et laisser mijoter en fouettant constamment, jusqu’à ce que la sauce soit légèrement épaissie et translucide, environ 1 minute. Retirer du feu.
7. Retirer les carrés du feu et laisser reposer pendant 5 à 10 minutes. Réchauffer la trempette, si nécessaire. Couper les carrés en côtes individuelles et servir chaud avec la sauce.

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